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작성자을지로킹콩 조회 9회 작성일 2021-01-13 15:08:31 댓글 0

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2019 복어조리기능사 실기영상 " 복어 해체하기 " By : HaRoss

안녕하세요!
조리사 자격증의 모든 것 요리공작소의 하로스 입니다

오늘은 복어조리기능사 1강 복어해체 편입니다!
영상을 보시고 잘 따라해 보세요 ^^

영상을 통해 궁금한 점 있다면 댓글 남겨주세요
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2020 복어조리기능사 실기영상 : 복어죽, 복어회, 복어껍질초회

안녕하세요 ^^
자세한 조리과정과 설명은 아래 더보기를 눌러서 확인 해주세요 !!!
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이번시간에는
'복어조리기능사'의 제 1과제와 복어회, 복어죽, 복어껍질초회 3가지를
만들어 보았습니다

시험시간 : 56분
작업 난이도 : -점 / 10점

- 2020년부터 복어 지리가 삭제되고 껍질초회와 죽이 추가 되었습니다
- 껍질초회와 죽의 난이도가 지리에 비해 낮다고 판단되어 따로 작업 과정을 촬영하기 보다는 시험 동선을 위주로 촬영했습니다
과정 중 변경된 부분을 간략하게 적어보자면
1. 가쓰오부시 삭제, 다시물을 처음 소량 만들기
2. 뼈 손질 시 살코기를 떼어내는 작업
3. 복어 다시 만들기 : 데치는 작업은 생략하고 손질한 가식부위 + 물 4컵 + 다시마
4. 지리재료 손질 삭제, 당근과 표고 다지기
5. 미나리, 껍질의 규격 제시 : 4cm
6. 폰즈 배합 2배로 만들기
7. 회 모양을 국화꽃 모양으로 담기
8. 야꾸미에 사용되는 재료 2가지(실파, 모미지오로시)를 사용해 껍질 초회에 나눠 사용
- 죽에 사용할 뼈에 붙은 살은 작업 해보니, 회뜨고 남는 살이 많아 시간상 생략 하셔도 될 것 같습니다
- 제독 작업시 위생 작업에 주의해 작업 진행해 주셔야 합니다 (특히 도마 오염이 심할때는 행주 등으로 닦기 보다는 물로 세척하시는걸 추천드립니다)
- 껍질은 최대한 손질하여 회에 소량 남은 부분은 초회에 사용해주세요
- 회는 요구사항 변경으로 국화꽃 모양이 되도록 돌려 담아주세요
- 죽을 끓일 때 쌀의 3~4배의 복어다시를 넣어 끓여주시고, 달걀이 덩어리 지지 않도록 불을 끄고 빠르게 섞어 부드러운 죽을 완성해 주세요

0. 손씻기
1. 재료세척 및 분리 \u0026 정리 : (밥, 김\u0026다시마, 달걀, 채소) / 물그릇(핏물제거) / 소금그릇(빠르게 소금으로 씻어내기위해 따로 담아두기)
2. 다시물 : 다시마 1장 + 물 1컵 - 끓어오르면 다시마 건지기 - 접시에 담기 - 껍질 데칠물 끓이기
3. 복어 : 지느러미 제거 (장식용 손질 후 말리기) - 입 손질 - 껍질 분리 - 갈비살 분리 - 갈비살 손질 - 눈 제거 - 머리 손질 - 배꼽살 손질 - 3장뜨기 - 뼈 손질 - 막제거 (장식용 따로 분리) - 횟감 손질 (면보 감싸기) - 남은 고기 채썰기 (죽) - 물 갈기 (핏물 제거중인 뼈)
4. 껍질 손질 : 속껍질 제거 - 가시 제거 - 끓는물 데치기 - 찬물에 담가 식히기
5. 복 다시 끓이기 : 다시마 1장 + 물 4컵 + 복뼈 (횟감용 막은 마지막에 넣기) - 끓으면 다시마 건지기 - 중~약불로 끓이며 거품제거 - 마무리전 횟감용 막 넣기 - 면보 걸르기
6. 표고버섯 : 밑둥제거 - 다지기
7. 당근 : 다지기
8. 실파 : 송송썰기
9. 미나리 : 4cm
10. 무 : 강판에 갈기 - 찬물 - 수분제거 - 고춧가루 (1/3~1t) - 분홍색으로 물들이기
11. 레몬 : 모양대로 썰기 (웨지 or 반달) - 씨제거
12. 폰즈 : 다시물 2T + 식초 2T + 간장 2T
13. 김 : 굽기 - 식힌 뒤 채썰기
14. 밥 : 찬물에 씻기 - 수분제거
15. 복어죽 끓이기 : 씻은밥 + 복어다시 3컵 + 다진당근, 다진표고 - 쌘불 - 끓어오르면 중~약불 + 거품제거 + 중간 중간 젓기
16. 데친 껍질 손질 : 4cm 채썰기 (횟감용) - 남은 부분은 모두 채썰어 껍질초회 사용하기
17. 익힌 막 손질 : 횟감용 지느러미 사이즈에 맞게 정리
18. 과제 완성
* 복어회 완성 : 국화꽃 모양으로 돌려담기 - 남은 살을 이용해 꽃만들기 - 껍질, 미나리, 지느러미, 데친막으로 장식하기 - 꽃만들고 남은 살을 채썰어 죽에 넣기
* 껍질초회 완성 : 채썬 껍질 + 폰즈소스1T~2T (양에 따라 조절) + 실파(총 양의 1/2~2/3) + 미나리 + 빨간무즙(1/2~2/3) - 완성접시 담기
* 폰즈, 야꾸미 완성 : 야꾸미 정리 (레몬, 실파, 모미지오로시) / 폰즈소스 담기
* 복어죽 완성 : 달걀 체애 내려 풀기 - 죽 완성 전 거품제거 - 소금 1/2t - 불끄기 - 달걀을 넣어 빠르게 섞기 - 완성접시 담기 - 채썬 김 올리기

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2020년부터 조리기능사 필기시험의 출제기준이 변경되었으나, 2020년에도 이 영상을 보시고 합격하시는 수험생분들이 많은 상황입니다. 수많은 댓글에서 확인하실 수 있습니다. 수험생분들은 참고하시기 바랍니다.

한식(양식/중식/일식/복어) 조리기능사 필기시험은 현재 문제은행방식의 CBT(컴퓨터 기반 시험)으로 실시되고 있으므로, 시험문제를 시험장 밖으로 가지고 나올 수 없는 상황입니다.
그에따라, 더 이상의 최신기출문제를 알 수 없는 실정입니다.

그러나 본 강의 동영상은, CBT(컴퓨터 기반 시험)으로 시행되기 이전의 최근 10년간 한식(양식/중식/일식/복어) 조리기능사 기출문제를 완벽히 분석한 강의 동영상입니다.

학원모다 (https://cafe.naver.com/dabimoda) 네이버카페 - 전국의 실기학원 정보를 모두 모았다.

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